ስታርች ፖሊሰካካርዳይድ ይባላል። ይህ ማለት በረዥም ሰንሰለቶች ውስጥ የተገናኙ ሞኖሳካካርዶችን ያካትታል. እንደ እውነቱ ከሆነ, የሁለት የተለያዩ ፖሊሜሪክ ንጥረ ነገሮች ድብልቅ ነው: ስታርች አሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን ያካትታል. በሁለቱም ሰንሰለቶች ውስጥ ያለው ሞኖመር የግሉኮስ ሞለኪውል ነው፣ነገር ግን በአወቃቀር እና በንብረታቸው በእጅጉ ይለያያሉ።
ጠቅላላ ቡድን
ቀደም ሲል እንደተገለፀው ሁለቱም አሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን የአልፋ ግሉኮስ ፖሊመሮች ናቸው። ልዩነቱ የሚገኘው አሚሎዝ ሞለኪውል መስመራዊ መዋቅር ስላለው እና አሚሎፔክቲን በቅርንጫፍ ነው. የመጀመሪያው የሚሟሟ የስታርች ክፍል ነው፣ አሚሎፔክቲን አይደለም፣ በአጠቃላይ በውሃ ውስጥ ያለው ስታርች ኮሎይድያል መፍትሄ (ሶል) ሲሆን በውስጡም የሟሟው የንጥረ ነገር ክፍል ካልሟሟው ጋር የሚመጣጠን ነው።
እዚህ ላይ፣ ለማነፃፀር፣ የአሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን አጠቃላይ መዋቅራዊ ቀመሮች ተሰጥተዋል።
Amylose ሚሴል በመፈጠሩ ምክንያት ይሟሟል - እነዚህ በርካታ ሞለኪውሎች በአንድ ላይ ተሰብስበው ሃይድሮፎቢክ ጫፎቻቸው በውስጣቸው ተደብቀው እንዲቆዩ እና የሃይድሮፊሊክ ጫፎቻቸው ከውሃ ጋር ለመገናኘት ከውጭ ተደብቀዋል። ወደ እንደዚህ ዓይነት ድምር ውስጥ ካልተጣመሩ ሞለኪውሎች ጋር እኩል ናቸው።
Amylopectin በተጨማሪም ሚሴላር መፍትሄዎችን የመፍጠር አቅም አለው ነገርግን በመጠኑም ቢሆን እና በቀዝቃዛ ውሃ የማይሟሟ።
Amylose እና amylopectin በስታርች ውስጥ ከቀዳሚው በግምት 20% እና የኋለኛው 80% ጥምርታ አላቸው። ይህ አመልካች እንዴት እንደተገኘ ይወሰናል (በተለያዩ ስታርች ባላቸው ተክሎች ውስጥ፣ መቶኛዎቹም እንዲሁ የተለያዩ ናቸው።)
ቀደም ሲል እንደተገለፀው አሚሎዝ ብቻ በቀዝቃዛ ውሃ ሊሟሟት ይችላል፣ እና ከዚያም በከፊል ብቻ ነው፣ ነገር ግን በሞቀ ውሃ ውስጥ አንድ ፓስታ ከስታርች ይፈጠራል - ብዙ ወይም ያነሰ ተመሳሳይነት ያለው የሚያጣብቅ የጅምላ ስብ ስብ።
Amylose
Amylose በ1፣4-hydroxyl bonds የተገናኙ የግሉኮስ ሞለኪውሎችን ይይዛል። በአማካይ 200 ነጠላ የግሉኮስ ሞለኪውሎች ያለው ረጅም፣ ቅርንጫፎ የሌለው ፖሊመር ነው።
በስታርች ውስጥ፣ አሚሎዝ ሰንሰለት የተጠቀለለ ነው፡ በውስጡ ያሉት የ"ዊንዶውስ" ዲያሜትራቸው በግምት 0.5 ናኖሜትር ነው። ለእነርሱ ምስጋና ይግባውና አሚሎዝ የ "እንግዳ-አስተናጋጅ" አይነት ውስብስብ, ውህዶች-ውህዶችን መፍጠር ይችላል. ከአዮዲን ጋር ያለው የታወቀው የስታርች ምላሽ የእነሱ ነው-አሚሎዝ ሞለኪውል "አስተናጋጅ" ነው, የአዮዲን ሞለኪውል "እንግዳ" ነው, በሄሊክስ ውስጥ የተቀመጠው. ውስብስቡ ኃይለኛ ሰማያዊ ቀለም አለው እና ሁለቱንም አዮዲን እና ስታርች ለመለየት ጥቅም ላይ ይውላል።
በተለያዩ እፅዋት ውስጥ፣በስታርች ውስጥ ያለው አሚሎዝ መቶኛ ሊለያይ ይችላል። በስንዴ እና በቆሎ ውስጥ, በክብደት ከ19-24% መደበኛ ነው. የሩዝ ስታርች 17% ይይዛል እና በአፕል ስታርች ውስጥ የሚገኘው አሚሎዝ ብቻ ነው - 100% የጅምላ ክፍልፋይ።
በጥፍ ውስጥ፣ amylose የሚሟሟውን ክፍል ይመሰርታል፣ እና ይህ በ ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላልስታርችናን ወደ ክፍልፋዮች ለመለየት ትንታኔያዊ ኬሚስትሪ። ሌላው መንገድ ፣ የስታርች ክፍልፋይ የአሚሎዝ ዝናብ ከቡታኖል ወይም ከቲሞል ጋር በውሃ ወይም በዲሜትል ሰልፎክሳይድ በሚፈላ መፍትሄዎች ውስጥ የ amylose ዝናብ ነው። ክሮማቶግራፊ የአሚሎዝ ንብረትን በመጠቀም ሴሉሎስን (ዩሪያ እና ኢታኖል ባሉበት ሁኔታ) እንዲዋሃድ ማድረግ ይችላል።
Amylopectin
ስታርች ቅርንጫፍ የሆነ መዋቅር አለው። ይህ የተገኘው ከ 1 እና 4-ሃይድሮክሳይል ቦንዶች በተጨማሪ በውስጡ ያሉት የግሉኮስ ሞለኪውሎች በ 6 ኛው የአልኮል ቡድን ውስጥ ትስስር በመፍጠር ነው. በሞለኪውል ውስጥ ያለው እያንዳንዱ እንደዚህ ያለ "ሦስተኛ" ትስስር በሰንሰለቱ ውስጥ አዲስ ቅርንጫፍ ነው. የ amylopectin አጠቃላይ መዋቅር በውጫዊ መልክ አንድ ስብስብ ይመስላል, በአጠቃላይ ማክሮ ሞለኪውል በክብ ቅርጽ መዋቅር ውስጥ ይገኛል. በውስጡ ያሉት የሞኖመሮች ብዛት በግምት ከ6000 ጋር እኩል ነው፣ እና የአንድ ሞለኪውል አሚሎፔክቲን ሞለኪውል ክብደት ከአሚሎዝ የበለጠ ነው።
Amylopectin እንዲሁ የማካተት ውህድ (ክላተሬት) ከአዮዲን ጋር ይመሰረታል። በዚህ አጋጣሚ ብቻ ውስብስቡ በቀይ-ቫዮሌት (ወደ ቀይ የቀረበ) ቀለም ያሸበረቀ ነው።
የኬሚካል ንብረቶች
ከአዮዲን ጋር ካለው ግንኙነት በስተቀር የአሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን ኬሚካላዊ ባህሪያት በትክክል ተመሳሳይ ናቸው። ሁኔታዊ በሆነ ሁኔታ በሁለት ክፍሎች ሊከፈሉ ይችላሉ-የግሉኮስ ባህሪይ ፣ ማለትም ፣ ከእያንዳንዱ ሞኖሜር ጋር በተናጥል የሚከሰቱ ምላሾች እና በ monomers መካከል ያለውን ትስስር የሚነኩ ምላሾች ፣ ለምሳሌ hydrolysis። ስለዚህ ስለ ስታርች ኬሚካላዊ ባህሪያት እንደ አሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን ድብልቅ እንነጋገራለን.
ስታርችየማይቀንስ ስኳሮችን ያመለክታል፡ ሁሉም ግላይኮሲዲክ ሃይድሮክሳይሎች (በ 1 ኛው የካርቦን አቶም የሃይድሮክሳይል ቡድን) በ intermolecular bonds ውስጥ ይሳተፋሉ እና ስለዚህ በኦክሳይድ ምላሽ ውስጥ ሊኖሩ አይችሉም (ለምሳሌ ፣ ቶለንስ ፈተና - ለአልዴኢድ ቡድን የጥራት ምላሽ ፣ ወይም ከ Fellings ጋር መስተጋብር)። reagent - አዲስ የተጣራ ሃይድሮክሳይድ መዳብ). የተጠበቁ ግላይኮሲዲክ ሃይድሮክሳይሎች በእርግጥ ይገኛሉ (በፖሊመር ሰንሰለት በአንደኛው ጫፍ ላይ) ፣ ግን በትንሽ መጠን እና የንብረቱ ባህሪዎች ላይ ተጽዕኖ አያሳርፉም።
ነገር ግን ልክ እንደ ግለሰብ የግሉኮስ ሞለኪውሎች ስታርች በሞኖመሮች መካከል ባለው ትስስር ውስጥ በማይሳተፉ የሃይድሮክሳይል ቡድኖች እርዳታ ኢስተርን መፍጠር ይችላል፡ ከሜቲል ቡድን፣ አሴቲክ አሲድ ቅሪት ጋር "ሊሰቅሉት" ይችላሉ። ፣ እና የመሳሰሉት።
እንዲሁም ስታርች በአዮዲን (ኤችአይኦ4) አሲድ ወደ ዲያልዳይዳይድ ሊበከል ይችላል።
የሃይድሮሊሲስ ስታርች ሁለት አይነት ነው፡ ኢንዛይማቲክ እና አሲዳማ። ሃይድሮሊሲስ በ ኢንዛይሞች እርዳታ የባዮኬሚስትሪ ክፍል ነው. አሚላይዝ የተባለው ኢንዛይም ስታርችናን ወደ አጭር ፖሊሜሪክ የግሉኮስ ሰንሰለቶች ይከፋፍላል - dextrins። የስታርች አሲድ ሃይድሮላይዜሽን ይጠናቀቃል ለምሳሌ ሰልፈሪክ አሲድ ሲኖር፡ ስታርች ወዲያውኑ ወደ ሞኖሜር - ግሉኮስ ይከፋፈላል።
በዱር እንስሳት ውስጥ
በባዮሎጂ ስታርች በዋነኛነት ውስብስብ ካርቦሃይድሬትድ ነው ስለዚህም በተክሎች የተመጣጠነ ምግብን ለማከማቸት መንገድ ይጠቀማሉ። በፎቶሲንተሲስ ጊዜ (በመጀመሪያ በግለሰብ የግሉኮስ ሞለኪውሎች መልክ) እና በእጽዋት ሴሎች ውስጥ በእህል መልክ ተቀምጧል - በዘሮች, ሀረጎች, ራሂዞሞች, ወዘተ (በኋላ ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል)."የምግብ መጋዘን" ከአዳዲስ ሽሎች ጋር). አንዳንድ ጊዜ ስታርች በግንዱ ውስጥ ይገኛል (ለምሳሌ፣ የሳጎ ፓልም ሜዳይ ስታርቺ ኮር አለው) ወይም ቅጠሎች።
በሰው አካል ውስጥ
በምግብ ስብጥር ውስጥ ያለው ስታርች ወደ የአፍ ውስጥ ምሰሶ ቀድሞ ይገባል ። እዚያም በምራቅ ውስጥ የተካተተው ኢንዛይም የአሚሎዝ እና አሚሎፔክቲን ፖሊመር ሰንሰለቶችን በማፍረስ ሞለኪውሎቹን ወደ አጠር ያሉ - oligosaccharides ይለውጣል ከዚያም ይሰብራል በመጨረሻም ማልቶስ ይቀራል - ሁለት የግሉኮስ ሞለኪውሎች ያሉት ዲስካካርዳይድ።
ማልቶስ በማልታሴ ወደ ግሉኮስ፣ monosaccharid ይከፋፈላል። እና ቀድሞውንም ግሉኮስ በሰውነት እንደ የኃይል ምንጭ ይጠቀምበታል።
