ወተት በጣም ዋጋ ያለው የምግብ ምርት ነው። ቅድመ አያቶቻችን የቤት ውስጥ ላም "ነርስ" ብለው መጥራታቸው ምንም አያስደንቅም. በልዩ ባህሪያቱ ምክንያት የበርካታ ጠቃሚ ንጥረ ነገሮች ምንጭ እና ብዙ የወተት እና የኮመጠጠ-ወተት ምርቶችን ለማምረት መሰረት ነው. እንዲህ ዓይነቱ ምርት የሚመረተው በመጠጥ የመፍላት ዝንባሌ ምክንያት ነው. ወተት ለምን ጎምዛዛ እንደሚሆን ለመረዳት ምን እንደሚያካትት እንይ።
በወተት ውስጥ ምን አይነት ንጥረ ነገሮች ይገኛሉ
ወተት ወጣት አጥቢ እንስሳትን ለመመገብ የታሰበ ነው። ለአራስ ሕፃናት እድገትና እድገት አስፈላጊ የሆኑ የተሟላ ንጥረ ነገሮችን ይዟል. የተመጣጠነ ምግብ መመገብ በጣም ከፍተኛ ነው፣ ወደ 95% እየተቃረበ
ከዚህም በላይ የተለያየ ዝርያ ያላቸው የእንስሳት ወተት በካሎሪ ይዘት እና በባዮሎጂካል ንጥረ ነገሮች መጠናዊ ይዘት በእጅጉ ይለያያል። የላም ወተት ስብጥርን ጠለቅ ብለን እንመርምር። የሚከተሉትን ንጥረ ነገሮች ይዟል፡
- ውሃ - 87.5%.
- ስብ - 3.5%.
- ፕሮቲን -ካሴይን፣ አልቡሚን፣ ግሎቡሊን - 3.3%.
- የወተት ስኳር - ላክቶስ - 4.7%.
- ማክሮ እና ማይክሮኤለመንቶች (ማዕድን ክፍል) - 1%
- ቪታሚኖች።
- ኢንዛይሞች።
- አራስ ሕፃናትን ከተላላፊ በሽታዎች የሚከላከሉ ፀረ እንግዳ አካላት።
በተጨማሪም ወተት ውስጥ የተወሰነ መጠን ያለው ባክቴሪያ እንደ መደበኛ ማይክሮፋሎራ ተመድቧል። "ወተት ለምን ይጣላል?" ለሚለው ጥያቄ መልስ ናቸው. የማይክሮቦች ባዮሎጂ እና፣ በውጤቱም፣ የሚፈጥሩት የመፍላት አይነት ይለያያል።
የተፈለገውን መፍላት የሚያስከትሉ ባክቴሪያዎች
ላቲክ አሲድ፣ ፕሮፒዮኒክ አሲድ ባክቴሪያ፣ ኬፊር ፈንገሶች እና ላቲክ እርሾ በወተት "ጠቃሚ" መፍላት ውስጥ ይሳተፋሉ።
የላቲክ አሲድ ማይክሮቦች በተፈጥሯቸው በወተት ውስጥ ይገኛሉ እና ወተት ለምን ወደ ጎምዛዛ እንደሚቀየር ዋናዎቹ "ወንጀለኞች" ናቸው። የባክቴሪያ ባዮሎጂ በላክቶስ ወደ ላቲክ አሲድ በማቀነባበር ላይ የተመሰረተ ነው. በውጤቱም, የመጠጥ አሲዳማነት ይጨምራል, እና የ casein ፕሮቲን ይቀላቀላል. አንዳንድ የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ዓይነቶች ወደ ወተት ውስጥ ይገባሉ በተለይ የተረገመ ወተት፣ የጎጆ ጥብስ፣ የኮመጠጠ-ወተት አይብ፣ ጎምዛዛ ክሬም እና አሲድፊለስ ለማምረት። ይህ ቡድን የሚያጠቃልለው: አሲድፊሊክ, ቡልጋሪያኛ እና አይብ የላቲክ አሲድ እንጨቶች; ላቲክ አሲድ streptococci።
ፕሮፒዮኒክ አሲድ ባክቴሪያ ወደ ወተት የሚገቡት አይብ በሚመረትበት ወቅት ነው። በወተት ስኳር ሂደት ምክንያት ፕሮፒዮኒክ እና አሴቲክ አሲዶች ይፈጠራሉ እና ካርቦን ዳይኦክሳይድ ይለቀቃሉ።
በተመሳሳይ የላቲክ አሲድ መፍላት፣የአልኮሆል መፈላት በወተት ውስጥም ሊከሰት ይችላል። ይባላልየተለየ እርሾ እና በ kefir ምርት ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላል።
የተቀጠቀጠ ወተት ለማግኘት ሙሉ ወተት በሞቀ ቦታ ለ1-2 ቀናት መተው በቂ ነው። ነገር ግን ሌሎች ምርቶችን ለማምረት አስፈላጊው ረቂቅ ተሕዋስያን በተዘጋጀው ንጣፍ ውስጥ ይተዋወቃሉ. ይህ ወተት ለምን በአንድ ወይም በሌላ ውጤት እንደሚጣር ያብራራል።
ጣዕም የሌለው የተቀቀለ ወተት
ከተፈለገው መፈላት በተጨማሪ አንዳንድ ረቂቅ ተሕዋስያን የቡቲሪክ ፍላትን ያስከትላሉ። ለዚያም ነው ኮምጣጣ ወተት መራራ ነው. ስፖር ቡቲሪክ አሲድ ባክቴሪያዎች የወተት ስኳርን ወደ ካርቦን ዳይኦክሳይድ፣ ቡቲሪክ አሲድ እና ሃይድሮጂን ይለውጣሉ። በውጤቱም, ወተት መራራ ጣዕም እና ደስ የማይል ሽታ ያገኛል. እንዲህ ዓይነቱ መፍላት በዋነኝነት የሚከሰተው በተቀባ እና በተቀባ ወተት እንዲሁም በቺዝ ውስጥ ነው። እውነታው ግን ቡቲሪክ ማይክሮቦች የሚፈላበትን ቦታ ለረጅም ጊዜ (እስከ 30 ደቂቃ) የሚቋቋሙ እና ምርቱን የማፍላት ችሎታ ያላቸው ብቸኛ ነዋሪዎች ሆነው ይቆያሉ።
ሌላው ወተት ወደ ጎምዛዛ የሚቀየርበት እና ደስ የማይል ጣዕም የሚያገኝበት ምክንያት ትኩስ ወተት ውስጥ ከተበከለ እና የማከማቻ ሁኔታዎች ከተጣሱ ብስባሽ ባክቴሪያዎች ሊሆኑ ይችላሉ። Putrefactive ባክቴሪያዎች ከ +10 ° ሴ በታች ባለው የሙቀት መጠን በምርቱ ላይ ተጽእኖ ይኖራቸዋል, የላቲክ አሲድ ባክቴሪያዎች በ + 10 ° ሴ - + 20 ° ሴ. እንደ ላቲክ አሲድ በተቃራኒ ብስባሽ ማይክሮቦች በፓስተር ጊዜ አይሞቱም, ስለዚህ ከከረጢቱ ውስጥ ያለው ወተት ብዙውን ጊዜ "ይበሰብስ" እና አይቦካም. በዚህ ሁኔታ ረቂቅ ተሕዋስያን የወተት ፕሮቲኖችን እና ቅባቶችን ይሰብራሉ ፣ ይህም ወደ መበስበስ ምርቶች ገጽታ ይመራል ።ወይም የበሰበሰ ሽታ።
ለምን ወተት ቶሎ ይጎምዳል
የወተት የመፍላት ፍጥነት በብዙ ሁኔታዎች ይወሰናል።
- ለላቲክ አሲድ ባክቴሪያ እድገት በጣም ጥሩው የሙቀት መጠን ከ +30°С እስከ +40°С ነው። በዚህ የሙቀት መጠን, ወተት በጣም በፍጥነት ይደርቃል. ስለዚህ ምርቱን በማቀዝቀዣ ውስጥ በ +4°ሴ ያከማቹ።
- በመደብር ውስጥ የተገዛ ወተት በአምራች ቴክኖሎጂ ጥሰት ምክንያት በማቀዝቀዣ ውስጥ ሲከማች እንኳን በፍጥነት ይጎዳል። እነዚህም-በእርሻ ላይ ያለውን የንፅህና አጠባበቅ ስርዓትን በማጥባት እና በማጓጓዝ ጊዜ አለማክበር, የምርት ማምከን ሂደት አለመሳካት, የማሸጊያውን ትክክለኛነት መጣስ, ጥራት የሌለው ማሸጊያ እና የመሳሰሉት ሊሆኑ ይችላሉ.
ትኩስ ወተት ለማግኘት መፍላት ተፈጥሯዊ ሂደት መሆኑን ልብ ሊባል የሚገባው ሲሆን በክፍል ሙቀት ውስጥ ከአንድ ላም ከተጠቡ ከ12-24 ሰአታት ውስጥ ይጀምራል። የተቀላቀለ ወተት በፍጥነት ይጎርፋል. የመደርደሪያውን ህይወት ለማራዘም እንደ ፓስተር እና ማምከን ያሉ የቴክኖሎጂ ዘዴዎች ጥቅም ላይ ይውላሉ. እነሱ በምርቱ የሙቀት መጠን አያያዝ ላይ የተመሰረቱ ናቸው፣ ነገር ግን በተጋላጭነት ሁኔታ ይለያያሉ።
Pasteurization
የወተት ፓስተርነት በተለያዩ መንገዶች ይከናወናል፡
- 30 ደቂቃዎችን በ+65°ሴ አቆይ።
- በ+75°ሴ ከ15 እስከ 40 ሰከንድ።
- ሙቀት +85°С፣የሂደት ጊዜ 8-10 ሰከንድ።
እንዲህ ዓይነቱ ወተት ጉልህ የሆነ የቪታሚኖች እና ኢንዛይሞችን ክፍል ይይዛል፣ እና አብዛኛዎቹ ባክቴሪያዎች ይሞታሉ። "በደረጃዎች" ሙቀትን የሚከላከሉ ማይክሮቦች ብቻ ናቸው. ይህ ለምን ወተት ለረጅም ጊዜ እንደማይጠጣ ያብራራል. የተከተፈ ወተት በማቀዝቀዣ ውስጥ ለ 2 ይቀመጣሉሳምንታት. እንዲሁም እንዲህ ዓይነቱ ምርት የተለያዩ ረቂቅ ተሕዋስያንን ለማስተዋወቅ እና ቀጥተኛ ፍላት ለመፍጠር ይጠቅማል።
ከፍተኛውን ጠቃሚ ንጥረ ነገሮች ለመጠበቅ በጣም ጥሩው መንገድ ultra-pasteurization ነው። በዚህ ቴክኖሎጂ ወተት ለ 3-4 ሰከንድ ለከፍተኛ ሙቀት (+135 ° ሴ) ይጋለጣል. ከዚያም ምርቱ ወደ + 4 ° ሴ ይቀዘቅዛል እና በንፁህ እሽግ ውስጥ ይዘጋል. ከተለምዷዊ ፓስቲዩራይዜሽን በተለየ መልኩ የሚቋቋሙ የስፖሮ ቅርጾች (የተበላሹ ባክቴሪያዎችን ጨምሮ) ይሞታሉ። UHT ወተት በማቀዝቀዣ ውስጥ እስከ ሁለት ወር ድረስ ሊከማች ይችላል።
ማምከን
ማምከን ሁሉንም ረቂቅ ተሕዋስያን ይገድላል። እንዲህ ዓይነቱ ወተት በንጽሕና የተሞላ ነው, በአሴፕቲክ ኮንቴይነሮች ውስጥ የታሸገ, እስከ 12 ወር ድረስ የመቆያ ህይወት አለው. በቤት ውስጥ የተሰራ ወተት ከተፈላ በኋላ ለምን እንደማይበስል ሁሉም ሰው ያውቃል - ምክንያቱም ባክቴሪያዎቹ ይሞታሉ. ነገር ግን በቤት ውስጥ, ከፍተኛ ሙቀት ማቀነባበርን ለማካሄድ እና ከባክቴሪያ-ነጻ የሆነ የስራ ቦታ እና አሴፕቲክ ማሸጊያዎችን ለማቅረብ ምንም መንገድ የለም. ነገር ግን በኢንዱስትሪ ሁኔታዎች ውስጥ ወተት በ +120 - +150 ° ሴ የሙቀት መጠን ለ 20-30 ደቂቃዎች ይጸዳል.
ይህ ምርት አነስተኛ ዋጋ አለው ምክንያቱም አብዛኛዎቹ ቫይታሚኖች እና ኢንዛይሞች ወድመዋል። እንዲሁም የላቲክ አሲድ ተዋጽኦዎች ከእሱ ሊዘጋጁ አይችሉም።
የቤት ላም ወተት ይጎምዳል?
ሌላው የላም ወተት ወደ ጎምዛዛ የማይቀየርበት ምክንያት በላሟ አካል ላይ የሚከሰቱ የሜታቦሊዝም መዛባት ሊሆን ይችላል። በምግብ ውስጥ ባለው የተሳሳተ የስኳር እና የፕሮቲን ሬሾ ፣ ከፕሮቲን ከመጠን በላይ በመመገብ ፣ “ኬቲሲስ” የሚባል በሽታ ይከሰታል።የኬቶን ወተት በሰው አካል ላይ በጣም ጎጂ ነው, በተግባር አይቦካም, እና መራራ ቅባት ያለው ክሬም ከተለየ ክሬም ይገኛል.
የወተት መፍላት ምርቶች
የዳቦ ወተት ምርቶች ከጥንት ጀምሮ ይታወቃሉ። እያንዳንዱ ባህል ይህን አስደናቂ እና ጤናማ ምግብ ለማዘጋጀት የራሱ መንገድ አለው. በዋነኛነት የሚለያዩት በወተት የመነሻ ስብጥር እና በአስጀማሪው አስተዋወቀ።
- የተጠበሰ ወተት በቤት ውስጥ ለመስራት ቀላል ነው። እርጎ ወይም ጎምዛዛ ክሬም አንድ spoonful - ለዚህ, የኮመጠጠ ሊጥ ሞቅ የተቀቀለ ወተት ታክሏል. ለአንድ ቀን ያህል ሙቅ በሆነ ቦታ ውስጥ ያስቀምጡ. Ryazhenka ከተጠበሰ ወተት የተሰራ የዩክሬን እርጎ ወተት ነው።
- አሲዶፊለስ የአንጀት ችግር ላለባቸው ሰዎች ይመከራል። ምርቱ የጨጓራና ትራክት ማይክሮ ፋይሎራን በትክክል ወደነበረበት ይመልሳል።
- እርጎ ብዙ ጊዜ በፍራፍሬ እና በቤሪ መሙያ ይሞላል።
- ከፊር በተለያየ አይነት ይመጣል። በመጀመሪያው ምርት ውስጥ የገቡት የኬፊር ፈንገሶች የላቲክ አሲድ እና የአልኮሆል መፍላት ያስከትላሉ. በመጠጥ ውስጥ ያለው የአልኮል ይዘት እንደ ብስለት ጊዜ ከ 0.2% ወደ 0.6% ይደርሳል. በቤት ውስጥ kefir ማድረግ ይችላሉ, ነገር ግን ለዚህ የፈንገስ ባህል ማግኘት ያስፈልግዎታል. በጥንት ጊዜ ኬፊር በጣም የተከበረ ስለነበር እርሾው ከሚታዩ ዓይኖች በንቃት ይጠበቅ እና ከእናት ወደ ሴት ልጅ በጥሎሽ ይተላለፋል።
- ኩሚስ የሚዘጋጀው በመካከለኛው እስያ ህዝቦች ከሜሬ ወይም ከግመል ወተት ነው። ለ የመፈወስ ባህሪያት አለውየሆድ እና አንጀት በሽታዎች፣ሳንባ ነቀርሳ።
- አይብ፣ የጎጆ ጥብስ፣ የኮመጠጠ ክሬም በተለያዩ የጀማሪ ባህሎች ተሳትፎም ይመረታሉ።
ወተት እና የላቲክ አሲድ ምርቶችን በንፁህ በታሸገ ዕቃ ውስጥ ያከማቹ ፣የሙቀትን ሁኔታ እና በአምራቹ በማሸጊያው ላይ የተመለከቱትን ውሎች በመመልከት። ምክሮቹን ይከተሉ እና "ወተት በፍጥነት ለምን ይጣላል?" የሚለው ጥያቄ. አይከሰትም. በማከማቻ ሁነታ ላይ ግልጽ መመሪያዎች ከሌሉ በ + 4 ° ሴ የሙቀት መጠን ላይ ያተኩሩ - ለሁሉም ማለት ይቻላል የወተት ተዋጽኦዎች ተስማሚ ነው. ያስታውሱ የወተት ተዋጽኦዎች ጥንቃቄ የተሞላበት አያያዝን እንደሚፈልጉ እና የተበላሹ ምግቦች ከባድ መመረዝን ሊያስከትሉ ይችላሉ።
