በኬሚስትሪ ውስጥ በሺዎች የሚቆጠሩ የተሰየሙ ምላሾች አሉ፣ነገር ግን አብዛኛዎቹ ለአንድ ተራ ሰው ምንም አይነግሩም። ግን ሁሉም ሰው በደንብ የሚያውቀው አንድ ምላሽ አለ፣ እሱም የMaillard ምላሽ ነው። ጥሩ መዓዛ ያለው ቡና ስንጠጣ ፣ አዲስ የተጋገረ ዳቦ እና የተጠበሰ ስቴክ ስንበላ ያጋጥመናል። እና ከጓደኞቻችን ጋር ቢራ ስንጠጣ እንኳን. የ Maillard ኬሚካላዊ ምላሽ በጣም "ጣፋጭ" ነው, እና ምግቡን ጥሩ መዓዛ ያለው እና የሚያምር የሚያደርገው እሷ ነች. እና በየቦታው ብትከበበን - የ humus ፣ peat ፣ ቴራፒዩቲክ ጭቃ መፈጠር ፣ ወጥ ቤት ውስጥ ስለ አስማትዋ እናወራለን።
የመጀመሪያው ስቴክ እና አንትሮፖጄኒስስ
የእንስሳት ተመራማሪዎች ታላላቅ ዝንጀሮዎች በሙቀት የተሰራ ምግብን ከጥሬ እንደሚመርጡ ለረጅም ጊዜ አስተውለዋል። አዎ, እና ሁሉም የቤት እንስሳት የሰውን ምግብ በመመገብ ደስተኞች ናቸው. እሳት, ስኩዌር እና ድስት ለረጅም ጊዜ የሰው ልጅ ሕይወት ዋነኛ አካል ናቸው. እናም ከዚያን ጊዜ ጀምሮ የሥልጣኔያችን ባህላዊ ምስረታ ተጀመረ። ከሁሉም በኋላምግብን በሙቀት ማቀነባበር የምግብ መፈጨትን ውጤታማነት በከፍተኛ ሁኔታ ጨምሯል ፣ ይህም ቅድመ አያቶቻችን ዓለምን እንዲያስቡ እና እንዲያስሱ ጊዜ ነፃ አድርጓል። ምክንያታዊ ሰው እንድንሆን ያደረገን ጉልበት ሳይሆን ሞቅ ያለ እና የሚጣፍጥ የሾርባ ሳህን እና አንድ ስቴክ የተጠበሰ በኬሚካላዊው Maillard ምላሽ ነው ማለት ይቻላል።
ስኳር፣ ስብ እና ፕሮቲን በምጣዱ ውስጥ ይገናኛሉ
ምግብ ሶስት ዋና ዋና ክፍሎች አሉት - ፕሮቲን፣ ስብ እና ካርቦሃይድሬትስ (ስኳር)። ሁሉም ለሰው ልጅ ሕይወት ጠቃሚ ናቸው፣ ነገር ግን ይህ መጣጥፍ ስለዚያ አይደለም።
ካርቦሃይድሬትስ እና ቅባት በኬሚካላዊ መዋቅራቸው ውስጥ የተወሰኑ C=O carbonyl ቡድኖች አሏቸው እና ምንም እንኳን ውስብስብ ሞለኪውላዊ መዋቅር ቢኖራቸውም በአጠቃላይ መስመራዊ ናቸው። ነገር ግን ፕሮቲኖች ውስብስብ ሞለኪውላዊ ውህዶች ናቸው, በውስጣቸው ያሉት የአሚኖ አሲዶች ሰንሰለቶች ውስብስብ የሶስተኛ ደረጃ እና አልፎ ተርፎም ኳተርነሪ ቅርጾች (globules) ይመሰርታሉ. ፕሮቲኖች 20 አሚኖ አሲዶች ይዘዋል፣ 4ቱ (ሊሲን፣ አርጊኒን፣ ትራይፕቶፋን፣ ሂስቲዲን) ነፃ አሚኖ ቡድን NH2 እና የጓኒዲን ቡድን ሲ(NH2)2 በቀላሉ ተጋላጭ ያደርጋቸዋል።
ይህ ማለት ከካርቦኒል የስኳር እና ቅባት ቡድን ጋር በቀላሉ ምላሽ ይሰጣሉ ማለት ነው። የማይልርድን ስም የያዘው ይህ የሳካሮአሚን ኮንደንስሽን ምላሽ ነው። ምላሹ በአንድ ሁኔታ ውስጥ ይቀጥላል - የሙቀት መጠኑ ያስፈልጋል. እና በምድጃችን ላይ በሚበስልበት ፣ በሚፈላበት ወይም በሚጋገርበት ጊዜ ይህ በትክክል ይከሰታል ። በወርቃማ ቅርፊት በተቆራረጡ እና ዳቦዎች ላይ ለመታየት ያለብን “ጣፋጭ” የMaillard ኬሚካላዊ ምላሽ ነው።
የተጨማለቀ የግኝት ታሪክ
በመስራት ላይየፕሮቲን ውህደት መንገዶችን በማጥናት በ 1912 አንድ ወጣት ፈረንሳዊ ፣ ሐኪም እና ኬሚስት ሉዊስ ካሚል ማይልርድ አሚኖ አሲዶችን እና ስኳሮችን በማቀላቀል መፍትሄዎችን በማሞቅ ምላሹን ተመልክቷል። Maillard በሙከራ ቱቦ ውስጥ ቡናማ ውህዶች መፈጠሩን አስተውሏል። ነገር ግን እነዚህ peptides አልነበሩም, ነገር ግን የተዘጋጁ ምግቦችን ቀለም እና ሽታ የሚወስኑ ንጥረ ነገሮች ናቸው. በምላሹ ወቅት ምን ዓይነት ንጥረ ነገሮች ተፈጥረዋል, Maillard አላቋቋመም. ከአፈር ሃሚን ጋር ያላቸውን መመሳሰል ብቻ ነው የገለጸው።
ሳይንቲስቶች ኤስ.ፒ. የማይልርድ ምላሽን ምርቶች ለመወሰን በተካሄደው የሪሌይ ውድድር ላይ ተሳትፈዋል። Kostychev እና V. A. ከፒተርስበርግ ዩኒቨርሲቲ ብሩህ (1914), እርሾን መፍላት ያጠና. ነገር ግን ምላሹ በስም አልተጠራም፣ ምክንያቱም አግኚው በዚህ አላቆመም።
ከ1912 እስከ 1913፣ ከ30 በላይ ህትመቶች እና የMaillard የዶክትሬት መመረቂያ ጽሑፍ “የፕሮቲኖች ዘፍጥረት። ደራሲው በዚህ መስተጋብር ሂደት ውስጥ በርካታ ደረጃዎችን ባመሠረተበት የጊሊሰሮል እና የስኳር መጠን በአሚኖ አሲዶች ላይ ያለው እርምጃ።
በጣም ያሳዝናል ሳይንቲስቱ በህይወት ዘመናቸው ዝና አለማግኘታቸው የኬሚስትሪ ባለሙያዎች ስለ Maillard ኬሚካላዊ ምላሽ በ1946 የበለጠ ፍላጎት ነበራቸው። ያኔ ነበር አሜሪካዊው ኬሚስት ጆን ጆርጅ በጆርናል ኦፍ አግሪካልቸራል ኤንድ ምግብ ኬሚስትሪ ይህን ምላሽ በምግብ አሰራር ሂደት ውስጥ ያለውን ደረጃ እና ጠቀሜታ በተመለከተ አንድ መጣጥፍ ያሳተመው። በMaillard ምላሽ ላይ ያለው ይህ መጣጥፍ አሁንም በመጽሔቱ ታሪክ ውስጥ በጣም የተጠቀሰው መጣጥፍ ነው።
ነገር ግን የሳካሮአሚን ኮንደንስ የፈረንሣይ ፈልሳፊ ስም አሁንም በኩራት ይሸከማል።
ትንሽ ኬሚስትሪ በግልፅ ቋንቋ
ዛሬ የ Maillard ምላሽ ተከታታይ እና ትይዩ ምላሽ እንደሆነ ይታወቃል።በብርድ ፓን, ድስት ወይም ምድጃ ውስጥ ቦታ ይውሰዱ. ይህ ሁሉ የሚጀምረው በዋና ዋና የአሚኖ ቡድኖች ፕሮቲኖች እና peptides በስኳር (ግሉኮስ ፣ ሱክሮስ እና ፍሩክቶስ) ጤዛ ነው። የተገኙት ውህዶች ተከታታይ ለውጦችን ያካሂዳሉ, በዚህም ምክንያት አሲኪሊክ, ሄትሮሳይክሊክ, ፖሊሜሪክ ንጥረ ነገሮች ይፈጠራሉ. የMaillard ምላሽ "ጣፋጭ" የሚያደርጉት እነሱ ናቸው. ቀለም እና ቀለም, መዓዛ ወይም ደስ የማይል ሽታ ያላቸው ሊሆኑ ይችላሉ. እያንዳንዱ የቤት እመቤት በዝግጅቱ ሁኔታ ላይ እንደሚወሰን ያውቃል።
ካራሜላይዜሽን እና ስቴክ
በሳይንቲስቱ ማይላርድ የተገኘው ውስብስብ ምላሽ ሜላኖይድ (ቀለም ያላቸው ንጥረ ነገሮች) የተፈጠሩ ምርቶች ኢንዛይም ያልሆነ ቡኒ ይባላል። የሂደቱ ኬሚስትሪ ውስብስብ ነው፣ በመቶዎች የሚቆጠሩ ኬሚካላዊ ውህዶች ተፈጥረዋል፣ አብዛኛዎቹ ገና አልተለዩም።
ካራሜላይዜሽን - ሲሞቅ የቀላል ስኳር ለውጥ - ከረሜላ ብቻ አይደለም። ይህ ሂደት የሚከሰተው ስጋን በማቃጠል እና አትክልቶችን በማቃጠል ነው. በዚህ ምክንያት የተገኘው ማልቶል እና ኢሶማልቶል የተጋገረ ዳቦ ሽታ ይሰጣሉ፣ እና 2-H-4-hydroxy-5-ሜቲዩረቴን እንደ የተጠበሰ ሥጋ ይሸታል።
የምላሾች መከሰት ብዙ እና ብዙ ሜላኖይዶች እንዲፈጠሩ ያደርጋል እና በስቴክ ላይ ያለው ቅርፊት እየጨለመ ይሄዳል። በውሃ ውስጥ, የ Maillard ምላሽ ቀርፋፋ ነው, ነገር ግን በዘይት እና በተከፈተ እሳት ላይ, በፍጥነት ይቀጥላል. ስጋውን እንዳያቃጥሉ ብቻ ይጠንቀቁ!
ሜላኖይድ ታየ - ምላሹ አልፏል
እነዚህ ንጥረ ነገሮች፣ በተፈጥሯቸው፣ መደበኛ ያልሆኑ ፖሊሜሪክ ቅርጾች፣ ቀለም አላቸውከቀይ እስከ ጥቁር ቡናማ. የብዙዎች አወቃቀሩ እስከ ዛሬ ድረስ እንቆቅልሽ ነው። በቀን እስከ 10 ግራም ሜላኖይድ እንጠቀማለን እነዚህም በቡና፣ ቢራ፣ kvass፣ ወይን፣ ዳቦ፣ የተጠበሰ አሳ እና ስጋ ውስጥ ይገኛሉ።
ከአፈጣጠራቸው ጋር የተቆራኙት ጥሩ መዓዛ ያላቸው ንጥረ ነገሮች፡- ፉርፎርል፣ አቴታልዴይዴ፣ አልዲኢይድስ፣ ዲያሴቲል እና ሌሎች ብዙ ናቸው። ምግብ ውብ ብቻ ሳይሆን መዓዛም ይሆናል።
ጉዳት ወይስ ጥቅም?
ሜላኖይድ በመኖሩ ነው የተጠበሱ ምግቦችን ስጋት የሚያመጣው። ስለዚህ ጎጂ ናቸው ወይስ አይደሉም?
የሜላኖይድ ጥቅማጥቅሞች ላይ ብዙ መረጃዎች ተከማችተዋል፤ እነዚህም ፀረ-ባክቴሪያ፣ ፀረ-ባክቴሪያ እና የበሽታ መከላከያ ባህሪያት አላቸው። እንዲሁም ሄቪ ሜታል ionዎችን ማሰር ይችላሉ።
ለምሳሌ በቡና ውስጥ የሚገኘው ሜላኖይድ ፀረ ተሕዋስያን ተጽእኖ በማይልርድ ምላሽ ወቅት ሃይድሮጅን ፐርኦክሳይድ ከመፈጠሩ ጋር የተያያዘ ነው። የባክቴሪያዎችን መራባት እና እድገትን የምትከለክለው እሷ ነች።
ሜላኖይድ ከጥንት ጀምሮ ለሕዝብ ሕክምና በሰፊው ጥቅም ላይ ውሏል። ያስታውሱ፣ ሁሉም ፈውስ ከዕፅዋት የተቀመሙ መድኃኒቶች ቡናማ ናቸው እና ይህ የሆነበት ምክንያት በውስጣቸው ውስብስብ የኬሚካል ውህዶች በመኖራቸው ነው።
ሜላኖይድስ ወደ አንጀት ውስጥ የማይዋጡ እና ለኤንዛይም መቆራረጥ ምቹ አይደሉም። ስለሆነም የፕሪቢዮቲክስ ተግባርን ያከናውናሉ - ልክ እንደ አመጋገብ ፋይበር ፣ በአንጀት ውስጥ የቢፊዶባክቴሪያ እድገትን ያበረታታሉ።
የተጠበሰ ምግብ መብላት መጥፎ ነው?
ነገር ግን ጉዳቶችም አሉ። በመጀመሪያ ፣ በ Maillard ምላሽ ወቅት ፣ የፕሮቲን ባዮሎጂያዊ እሴት ቀንሷል ፣ እነዚህም በስኳር የታሰሩ እና ይሆናሉ።ለአካላችን ኢንዛይሞች እምብዛም ተደራሽነት. ግን የስቴክ ወይም ትኩስ ዳቦ መዓዛ እና ጣዕም ዋጋ የለውም?
በሁለተኛ ደረጃ ከፍ ባለ የሙቀት መጠን (ከ180 ዲግሪ ሴንቲግሬድ በላይ) ይበሰብሳሉ። እናም ይህ መርዛማ እና ካርሲኖጅኒክ ንጥረነገሮች የተፈጠሩበት ነው. መርዛማ acrylamide ለማምረት ስጋ የሚጠበሰው በእነዚህ ሙቀቶች ነው። ምግብዎን ከመጠን በላይ ማብሰል የሌለብዎት ለምንድነው።
