የትኞቹ የኬሚካል ውህዶች ለመራራ፣ለጎምዛዛ፣ጨዋማ እና ጣፋጭ ጣዕም ተጠያቂ ናቸው ተብሎ ይታሰባል? ከረሜላ ወይም የተከተፈ ዱባ ስትመገቡ ልዩነቱን ትገነዘባላችሁ ምክንያቱም ምላስዎ ልዩ ልዩ እብጠቶች ወይም ፓፒላዎች ስላሉት በተለያዩ ምግቦች መካከል ያለውን ልዩነት ለመለየት እንዲረዳችሁ ጣእም የሚይዝ ነው። በእያንዳንዱ ተቀባይ ላይ የተለያዩ ጣዕሞችን የሚያውቁ ብዙ ተቀባይ ሴሎች አሉ። ጎምዛዛ፣ መራራ ወይም ጣፋጭ የሚቀምሱ ኬሚካላዊ ውህዶች ከነዚህ ተቀባይ አካላት ጋር ሊተሳሰሩ ይችላሉ፣ እና አንድ ሰው የሚበላውን እንኳን ሳያይ ይቀምሰዋል።
አሲድ ተቀባይ
ጣዕም ማለት በሰውና በሰውነት ውስጥ በአፍ፣በጉሮሮ እና በአፍንጫ ውስጥ ያሉ የነርቭ ሴሎች የተወሰኑ ኬሚካላዊ ውህዶችን እንዲገነዘቡ እና ወደ አንጎል መልእክት እንዲያስተላልፉ ማድረግ ነውይለያል። የንጥረ ነገር ሽታ፣ ሸካራነት እና የሙቀት መጠን በምራቅ ወደ ጣዕሙ የሚወስደውን ጣዕም እንዲሰማ ያደርጋል። ይህ የምግብ ፍላጎትን ለማነቃቃት ብቻ ሳይሆን አደገኛ ንጥረ ነገሮችን ለመለየት ይረዳል. አራቱ የጥንታዊ ጣዕም ስሜቶች መራራ፣ ጎምዛዛ፣ ጨዋማ እና ጣፋጭ ናቸው።
የጎምዛዛ ጣዕም ያላቸው ንጥረ ነገሮች ምንድናቸው? ጎምዛዛ ጣዕም, ለመገመት ምክንያታዊ ነው, ጎምዛዛ ምግቦች አላቸው. በምግብ ውስጥ ያሉ አሲዶች ሃይድሮጂን ions ወይም ፕሮቶን ይለቀቃሉ. የሃይድሮጂን ions ክምችት የአሲድነት መጠንን ይወስናል. የባክቴሪያ ምግብ መበስበስ አሲድ ወይም ሃይድሮጂን ions ያመነጫል, እና እንደ እርጎ ያሉ አንዳንድ የተቦካ ምግቦች ደስ የሚል አሲድ አላቸው, አንዳንድ ጊዜ ይህ ጣዕም በምግብ ውስጥ የባክቴሪያ ብክለትን ማስጠንቀቂያ ሊሆን ይችላል.
የሃይድሮጅን አየኖች በጣዕም ሕዋስ ሽፋን ውስጥ ካሉ አሲድ-sensitive ቻናሎች ጋር ይያያዛሉ። ሰርጦቹ ሲነቁ በነርቮች ላይ ተጽእኖ ያሳድራሉ. ቀደምት ምርምሮች የኮመጠጠ ጣዕሙን በዋነኛነት በሃይድሮጂን ion ምርት የፖታስየም ቻናሎችን በመዝጋቱ ነው፣ ነገር ግን በቅርብ ጊዜ የተደረገ ጥናት የኦክስጂንን ስሜት የሚነካ ካቴሽን ሰርጥ የኮመጠጠ ጣዕም ቀዳሚ ተርጓሚ እንደሆነ ገልጿል።
የመራራ ጣዕም ቀንበጦች
የጣዕም ቡቃያዎች መራራ፣ ጎምዛዛ፣ ጨዋማ ወይም ጣፋጭ ምግቦችን መለየት ስለምትችል ተጠያቂ ናቸው። የመራራው ጣዕም በአሲድ, በኬሚካላዊ ውህዶች እንደ sulfonamides, alkaloids, ግሉኮስ, ፍሩክቶስ, ionized ጨው, ግሉታሜት የመሳሰሉ ናቸው. በመደበኛነት መርዛማ የሆኑ ብዙ አልካሎላይዶች መራራ ጣዕም ያስከትላሉከተወሰኑ ፕሮቲኖች ጋር የሚገናኙትን ተቀባይ ተቀባይዎችን የሚያገናኝ ኩዊን. የነሱ ማግበር የመራራነት ስሜትን የሚፈጥር ምልክት ሰጪ ካስኬድ ይጀምራል።
የሰው ልጆች ከ40-80 አይነት መራራ ጣዕም ያላቸው ተቀባይ ተቀባይዎች አሏቸው የተለያዩ ንጥረ ነገሮችን ማለትም ሰልፎናሚድስን እንደ ሳካሪን፣ ዩሪያ እና አልካሎይድ ያሉ ኪኒን እና ካፌይን ጨምሮ። ልጆች ከአዋቂዎች የበለጠ ጣዕም ተቀባይ አላቸው, እና ጣዕም ተቀባይ ቁጥር በዕድሜ ይቀንሳል. በተጨማሪም ልጆች ብዙውን ጊዜ አትክልቶችን አይወዱም, ይህም ተክሎች ከሚበሉ እንስሳት ለመከላከል መራራ ውህዶችን በማምረት ምክንያት ሊሆን ይችላል. የመራራ ውህዶች ስሜታዊነት መራራ ጣዕም ተቀባይ ተቀባይዎችን በኮድ በሚያደርጉ ጂኖች ላይም ይወሰናል። በእነዚህ ጂኖች ውስጥ ያሉ ልዩነቶች አንዳንድ ሰዎች በተወሰኑ ውህዶች ውስጥ መራራነትን እንዳያገኙ ይከለክላሉ።
መራራነት ፖሊፊኖል፣ፍላቮኖይድ፣ኢሶፍላቮንስ፣ግሉኮሲኖሌትስ እና ተርፔን ከያዙ ንጥረ ነገሮች ጋር የተያያዘ ጣዕም ነው። በአትክልትና ፍራፍሬ እና እንደ ቡና፣ ቢራ፣ ወይን፣ ቸኮሌት እና ሻይ ባሉ ብዙ የእፅዋት ምግቦች ውስጥ ይገኛሉ። ብዙ ሰዎች ፍራፍሬ እና አትክልቶችን በተለይም የብራስሲካ ቡድንን ፣ የብራሰልስ ቡቃያዎችን እና ብሮኮሊንን የሚያጠቃልሉ ምሬትን ያስወግዳሉ። የብራስሲካ ቡድን ግሉኮሲናትን ያመርታል፣ ቀይ ወይን ፌኖል ያመነጫል፣ እና የ citrus ፍራፍሬዎች ፍላቮኖይድ ያመነጫሉ። ተክሎች ከአዳኞች ለመከላከል እንደ መራራነት ይጠቀማሉ. መራራ ጣዕም ለሰዎች ማስጠንቀቂያ ነው. የእነዚህ ንጥረ ነገሮች አነስተኛ መጠን ሥር የሰደደ በሽታን በመዋጋት ረገድ የጤና ጠቀሜታዎች ሊኖሩት ይችላል ነገር ግን ከፍተኛ መጠን ባለው መጠን መርዛማ ናቸው።
የጨው ጣዕም ተቀባይዎች
ሰዎች ብዙ ጊዜ ጨዋማነትን ይፈልጋሉ።ምክንያቱም የሶዲየም ionዎች ለብዙ የሰውነት ተግባራት አስፈላጊ ናቸው. በምግብ ውስጥ ያለው ጨዋማነት በዋነኝነት የሚመረተው ከሶዲየም ክሎራይድ (የጋራ ጨው) ነው። ደስ የሚል ጨዋማ ጣዕም ሶዲየም ionዎች በጣዕም ሴሎች ወለል ላይ ባለው የሶዲየም ቻናል ውስጥ ሲገቡ እና የነርቭ ግፊቶችን በካልሲየም ፍሰት ውስጥ ሲያስተናግዱ ይከሰታል። አልዶስተሮን የተባለ ሆርሞን የሶዲየም እጥረት በሚኖርበት ጊዜ በጣዕም ሴሎች ላይ ያለውን የሶዲየም ቻናል ቁጥር ይጨምራል። በጣዕም ሴሎች ላይ ያሉት የሶዲየም ቻናሎች ለኬሚካል አሚሎራይድ ስሜታዊ ናቸው እና በነርቭ እና በጡንቻዎች ላይ ካሉ የሶዲየም ቻናሎች የተለዩ ናቸው።
ጣፋጭ የምግብ አዘገጃጀት
ሰውነት ለጣዕም ያለው ፍላጎት ጣፋጭ ምግቦች ፈጣን ጉልበት እንዲጨምሩ በማድረግ ሊሆን ይችላል። በምግብ ውስጥ ያለው ጣፋጭ ጣዕም በዋነኝነት በሱክሮስ ወይም በስኳር ውስጥ የሚገኙትን ግሉኮስ እና ፍሩክቶስ ያካትታል. ይሁን እንጂ ጣፋጭ ጣዕም እንደ አስፓርታም, ሳክራሪን እና አንዳንድ ፕሮቲኖች ካሉ ካርቦሃይድሬት ካልሆኑት ሊመጣ ይችላል. እንደ መራራ ንጥረ ነገሮች ያሉ ጣፋጭ ንጥረ ነገሮች ከፕሮቲን-የተጣመሩ ተቀባይ አካላት ጋር ይጣመራሉ፣ በዚህም ምክንያት የነርቭ መጨረሻዎች እንዲነቃቁ ያደርጋል።
አሲድ ካርቦቢሊክ አሲዶች
የጎምዛዛ ጣዕም የሚከሰተው ካርቦቢሊክ አሲድ በሚባሉ አሲዶች ነው። እንደ ፍራፍሬ፣ ኮምጣጤ፣ የወተት ተዋጽኦዎች እና የተሻሻሉ ስጋዎች ያሉ ምግቦችን ጎምዛዛ ጣዕም ያስከትላሉ። በፖም ውስጥ ከሚገኙት ከማሊክ አሲድ እስከ ላውሪክ አሲድ ድረስ በኮኮናት ውስጥ የሚገኝ ቅባት አሲድ አላቸው። የአሲድ ተግባር የምግብን ጣዕም ማሻሻል እና የፒኤች መጠንን ዝቅ ማድረግ ሲሆን ይህም ማንኛውንም ማይክሮቢያዊ እድገትን ይከለክላል።
አሲዶችም እንደ ማጠንከሪያዎች በተለይም ለስጋ እና አሳ። መጀመሪያ ላይ ሳይንቲስቶች አሲድ ወደ ሃይድሮጂን አየኖች እና anions ውስጥ መፍትሄ ውስጥ አሲድ dissociation ጋር ጎምዛዛ ጣዕም ምክንያት, እና ጣዕም ስሜት ብቻ የሃይድሮጅን ስሜት ተጠያቂ ነበር. ይሁን እንጂ ይህ የተለያየ የአሲድነት መጠን ሊገልጽ አልቻለም. በአሲድ ሞለኪውላዊ መዋቅር ውስጥ ካሉ ሌሎች ተለዋዋጮች ጋር ሊዛመዱ ይችላሉ።
በተፈጥሮ ውስጥ በጣዕም ስሜት ላይ ተጽእኖ የሚያሳድሩ ብዙ ንጥረ ነገሮች አሉ። በሰው አንደበት የሚታወቁ አራት መሠረታዊ ጣዕሞች አሉ። እነዚህ መራራነት, አሲድነት, ጨዋማነት እና ጣፋጭነት ናቸው. በአሁኑ ጊዜ ውድቅ የተደረገበት ታዋቂ አፈ ታሪክ የተለያዩ የቋንቋ ቦታዎች በተለያዩ ጣዕም ግንዛቤ ውስጥ ይሳተፋሉ. እንደውም ሁሉም የጣዕም ቡቃያዎች ሁሉንም ጣዕም ሊገነዘቡ ይችላሉ፣ እና የጣዕም ቡቃያዎች በመላ ምላስ፣ እንዲሁም ጉንጯ እና የላይኛው የኢሶፈገስ ይገኛሉ።
የገደብ ቁሶች ለጎምዛዛ ጣዕም
የጎምዛዛ ምግቦች ምሳሌዎች ሎሚ፣የተበላሸ ወተት፣ብርቱካን፣ወይን እና የመሳሰሉት ይገኙበታል።ጣዕም የሚለካው እና የሚለካው የመነሻ ንጥረ ነገሮችን በመጠቀም ነው። የኮመጠጠ ጣዕም የሚለካው በዲሉቱ ሃይድሮክሎሪክ አሲድ መራራ የአሲድነት መጠን ሲሆን ይህም 1 ነው.ስለዚህ ታርታር አሲድ 0.7 የአሲድነት ነጥብ ሲትሪክ አሲድ 0.46 እና ካርቦን አሲድ ከሃይድሮክሎሪክ አሲድ ጣራ ጋር ሲነፃፀር 0.06 ነው.
የጣዕም ንጥረ ነገር እንዴት ይታሰባል? መልሱ ትንሽ ለመረዳት የሚያስቸግር ይመስላል፡ አሲዳማነት የሚወሰነው በማጎሪያው ነው።በ ion ሃይድሮጂን ሰርጦች ውስጥ የሃይድሮኒየም ions. ምን ማለት ነው? የሃይድሮኒየም ions ከውሃ እና ከአሲድ የተሠሩ ናቸው. የተፈጠረው የሃይድሮጂን ions የአሚሎራይድ ቻናሎችን ዘልቆ በመግባት የአሲድነት ስሜትን ለመለየት ያስችላል። ከእነዚህ የኮመጠጠ ጣዕም መፈለጊያ ዘዴዎች በተጨማሪ እንደ CO2 ወደ ባይካርቦኔት ions በመቀየር ደካማ የአሲድ ዝውውርን ማመቻቸት ያሉ ሌሎች ስልቶች አሉ።
የጎምዛዛ ጣዕም ያላቸው ንጥረ ነገሮች
ስለ ጎምዛዛ ጣእም ሲናገሩ ሰዎች ብዙ ጊዜ ስለ ሎሚ ያስባሉ፣ በዚህ ሀሳብ ብቻ ትንሽ ምራቅ ይጀምራል። ጎምዛዛ ለሚቀምሱ ንጥረ ነገሮች ኬሚካላዊ ስም ማን ይባላል? አንዳንድ ምሳሌዎች እነኚሁና፡
- አሴቲክ አሲድ በሆምጣጤ ውስጥ፤
- ሲትሪክ አሲድ በ citrus ፍራፍሬዎች፤
- ላቲክ አሲድ በወተት ተዋጽኦዎች ውስጥ፤
- ታርታር አሲድ በወይን እና ወይን።
ሁሉም ነገር በይዘቱ ላይ የተመሰረተ ነው፣ እና ጠንካራ አሲድ ለሰውነት ገዳይ ሊሆን ይችላል። የምንጠቀምበት ምግብ ተቀባይነት ያለው የትኩረት ደረጃን ይይዛል ለምሳሌ ስፒናች፣ ሶረል፣ አንዳንድ ፍራፍሬዎች እና ቤርያዎች እንደ ኦክሌሊክ አሲድ ያሉ ጎምዛዛ ጣዕም ያላቸውን ንጥረ ነገሮች ይይዛሉ። በጣም የተለመደው በ citrus ፍራፍሬዎች ውስጥ እንዲሁም በስታምቤሪስ ፣ በራፕሬቤሪ እና በጎዝቤሪ ውስጥ የሚገኘው ሲትሪክ አሲድ ነው። ላቲክ አሲድ የላቲክ አሲድ የመፍላት ውጤት ነው. ተጨማሪ አሲዳማ ባህሪያት ፖም, ቼሪ, quince እና የፓሲስ ፍሬ ያለውን ጎምዛዛ ማስታወሻ የሚወስነው ይህም malic አሲድ ናቸው. ወይን ክሪስታል መልክ አለው. በበርሜሉ የታችኛው ክፍል ወይም በወይኑ ጠርሙሱ ውስጠኛ ክፍል ላይ ባለው ዝቃጭ ውስጥ ይታያል.መሰኪያዎች።
የጎምዛማ ጣዕም ያላቸው ሌሎች ንጥረ ነገሮች ምንድን ናቸው? እነዚህ እንደ ካርቦን እና ፎስፎሪክ አሲድ ፣ ፎስፎሪክ አሲድ ያሉ ኦርጋኒክ ያልሆኑ ውህዶች ናቸው ፣ ይህም ለካርቦናዊ ለስላሳ መጠጦች ጣፋጭ ጣዕም ይሰጣል። በሰው እና በሁሉም እንስሳት ሆድ ውስጥ ሃይድሮክሎሪክ አሲድ አለ, ጉንዳኖች ፎርሚክ አሲድ ያመነጫሉ. ጎምዛዛ ጣዕም ያላቸው ንጥረ ነገሮች በተፈጥሮ ውስጥ በጣም የተለመዱ እና በምግብ ውስጥ ብቻ ሳይሆን በራሳቸው ህይወት ባላቸው ፍጥረታት ውስጥም ይገኛሉ።
